Ana Cremonezi já entrou em um restaurante que não tinha vestiário para mulheres. Nenhuma mulher trabalhava naquela cozinha. Anos depois, já como chef executiva do Fahrenheit, ela assumiu uma brigada habituada a responder a homens. Segundo Ana, as poucas mulheres da operação estavam fora da cozinha quente ou concentradas na área de preparos frios.Chef executiva em diferentes projetos ao longo da carreira, Ana ocupa um dos postos mais altos da cozinha. Ainda assim, diz que precisa mostrar, durante o serviço, que sabe fazer o mesmo trabalho que exige da equipe.“Uma mulher tem que se provar um milhão de vezes mais do que um homem sendo chef de cozinha”, diz. Ana permanece no serviço, acompanha a grelha e trabalha ao lado da brigada. “Eu sou cozinheira de essência. Fico na cozinha, fico na parrilla, fico onde for necessário. Mas sempre soube que queria criar e liderar”, afirma ela.A trajetória empresarial de Ana passa por Annjur, Ferra, Ella Fitz, Tuy e Fahrenheit. Nessas casas, ela criou cardápios, liderou equipes e tomou decisões de negócio enquanto enfrentava estruturas que nem sempre previam a presença de mulheres.Ana tem 42 anos e trabalha há 21 anos no setor de alimentos e bebidas. Nasceu em São José do Rio Preto, no interior paulista, e cresceu vendo o pai e a mãe cozinharem. A madrinha era banqueteira, e Ana acompanhava de perto as festas e o trabalho nas cozinhas. Mas nem sempre recebeu esse aprendizado com entusiasmo. Quando o pai a levava à fazenda para fazer linguiça e pamonha, ela detestava. Hoje, reconhece essas experiências como parte de sua formação. A comida de raiz que recusava na juventude reapareceria na maneira como pensa produto, técnica e memória.Ser cozinheira também não fazia parte de um plano de infância. Ana gostava de cozinhar, mas não imaginava seguir a profissão. Entrou na faculdade de gastronomia em meados dos anos 2000, quando ser chef ganhava glamour e o trabalho de Ferran Adrià no elBulli fortalecia seu interesse pela cozinha espanhola de vanguarda. Ela estudava enquanto cuidava da primeira filha, Ana Júlia, ainda pequena. Fez estágio no Arola 23, teve contato com a cozinha de Sergio Arola, passou seis meses em Barcelona e, de volta ao Brasil, trabalhou no Maní e em restaurantes italianos.A rotina na cozinha mostrou rapidamente a distância entre receber o diploma e comandar uma brigada. “Você não sai da faculdade sendo chef de cozinha. Está muito longe disso. E nem cozinheiro”, diz. Ana se descreve como a aluna que pegava os livros enquanto os colegas saíam. Com uma amiga, abriu uma pequena empresa de eventos e aprendeu a fazer os pães que ainda hoje aparecem em seu trabalho. Depois das passagens por cozinhas de São Paulo e de Barcelona, voltou a São José do Rio Preto para abrir um restaurante.No Annjur, que mantinha com Rodrigo Medrano em São José do Rio Preto, Ana tornou-se proprietária e assumiu a cozinha. Levou para a cidade um menu de inspiração ibérica, incluindo um menu degustação, formato que considerava difícil para aquele mercado. A casa funcionou durante anos. Depois, recebeu o convite para trabalhar no Ferra Jockey. A mudança a levou de uma cozinha própria para uma operação muito maior, que chegava a atender, segundo ela, entre mil e duas mil pessoas sentadas nos fins de semana.O Ferra combinava referências espanholas com ingredientes e pratos brasileiros. Havia paella e batatas bravas, ao lado de moqueca para compartilhar, arroz biro-biro, frutas tropicais, paçoca e banana. Ana precisava manter a identidade do cardápio durante um serviço de grande volume. Depois da pandemia e de uma licença-maternidade, encontrou uma operação mais voltada à balada. A comida, em sua avaliação, havia ficado em terceiro plano. “Eu saí lá de Rio Preto. Não era isso que eu queria para mim”, lembra. Ela deixou o restaurante e começou a enviar currículos.O restauranteur brasileiro Paulo Barros a chamou para uma entrevista e pediu que criasse um menu. Depois do teste, ela passou a trabalhar no Ella Fitz, desenvolvido com Barros e o chef Salvatore Loi. Ana afirma ter passado cerca de um ano planejando a abertura, do cardápio aos uniformes. As massas frescas, os antepastos e as porções menores traziam a informalidade dos bares italianos, enquanto Ana acrescentava referências espanholas. No último dia da casa, recorda, havia uma panela de socarrat em cada mesa.Ana assumiu o Tuy, Cocina. A proposta reunia a chefia executiva de três restaurantes e a possibilidade de desenvolver uma cozinha espanhola mais autoral. Ela permaneceu nove meses. Nesse período, refez o cardápio e participou de mudanças na operação e na identidade da casa. As receitas servidas no Tuy mostram como Ana usa a Espanha sem se prender a uma fronteira rígida. O socarrat recebia carabineiro e guanciale; o bacalhau vinha com missô e alho negro; o tiradito, com leite de tigre de yuzu e hibisco; a lula crocante, com massa, burrata e tomate tostado. A base continuava reconhecível, enquanto técnicas e ingredientes de outras cozinhas acrescentavam acidez, crocância e intensidade. No Fahrenheit, Ana encontrou um restaurante apresentado como mediterrâneo, inclusive quando havia sido chamada para a consultoria inicial. Ela examinou a composição das vendas, o cardápio e as preferências registradas nas escolhas dos clientes. Sua experiência ao analisar os dados mostrou que o caminho deveria ser outro. Segundo Ana, os pratos escolhidos pelos clientes indicavam uma operação ítalo-americana. “A gente não é um restaurante mediterrâneo. A gente é um restaurante de cozinha ítalo-americana”, disse à equipe. Ana ajustou os pratos e a comunicação da marca a essa identidade.O cardápio traz cavatelli com molho de vodca, camarão, guanciale, limão e stracciatella; hambúrguer; frango crocante; e lobster roll, o sanduíche de lagosta preparado com brioche de fermentação natural. A focaccia usada em outro sanduíche também é feita na casa. “A gente pode ter uma comida comercial muito bem feita e muito bem executada.”Comida de conforto também exige tempo de preparo e treinamento, dois prazos que nem sempre coincidem com a expectativa de retorno dos investidores. O pão de fermentação natural, o ponto da carne e a regularidade do serviço dependem de equipe treinada. Ana adaptou seu repertório a cada casa. Cada endereço recebe uma combinação própria, em vez de uma simples transferência de cardápio. Ana seleciona a equipe pelo trabalho, sem separar profissionais por gênero. Para ela, o problema está no acesso aos postos e na autoridade concedida a quem chega. No Fahrenheit, ocupou a chefia executiva de uma brigada que nunca havia respondido a uma mulher. No dia a dia, cria os pratos, organiza o negócio e trabalha diante da equipe que comanda.No restaurante do JK Iguatemi, o lobster roll precisa sair no ritmo de uma operação de shopping sem abrir mão do brioche feito na casa. “Para a gente ter essa execução, demanda tempo, treinamento”, diz. Hoje, Ana negocia esse tempo com os sócios e cobra a mesma disciplina da brigada enquanto acompanha o trabalho do lado de dentro da cozinha.✅Para saber tudo do mundo dos famosos, siga o canal de entretenimento do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp
